Pasapalos rapiditos

Para variar, apurado. Teníamos invitados a las 6pm, y ya era las 4; mientras la cena estaba bien encaminado, los pasapalitos brillaban por su ausencia. ¿Qué hago, qué hago, que hago?
La solución a la mayoría de los problemas culinarios es sencillo: abrir la nevera y ¡ver que hay!
Habían unas aceitunas kalamata de excelente calidad, compradas en el supermercado. Realmente frescas, divinas, carnosas - con unas aceitunas gordas rellenas con pimentón. Las coloqué en un recipiente, un chorrito de aceite de oliva extra virgen y el jugo de un limón. Más nada.
Sigo buscando y encuentro queso crema, Kasundi "MASALA" ( chutney de tomate de Gujerat, con muchas especias) y pepitas (semillas de girasol sin tostar).
Primero, calenté un sartén y tosté las semillas de girasol en seco - sin aceite. Una vez que empezaron a dorarse, las retiré y las puse aparte para enfriar un poco.
Mezclé 200 gms de queso crema (a temperatura de ambiente) con medio frasco de Kasundi "MASALA". Bien incorporados los dos ingredientes, forré un recipiente de soufflé con papel transparente, agregué las semillas tostadas y luego rellené en recipiente con la mezcla de queso crema. Lo dejé en el congelador una media hora, y luego lo vacié para servir.
Los invitados preguntaron : "Qué salsa tiene las aceitunas? ¡Están divinas! "

Comida de la India - tercera jornada!

El sábado pasado,compartimos otro cursito de comida de la India. Adrián, Alexandra, Francis,Neida, William y William, Bárbara, M. Eugenia y Rosa fueron los participantes especiales, con la eficiente asistencia de Norma y su servidor cocinando. Pollo al estilo Kerala, con agua de coco, mango y cambur; Masoor Dal (lentejas rojas partidas), Berenjenas Molee (en salsa de coco), Aloo Sag (papas andinas con espinacas frescas), Arroz al estilo Hindú, y ensaladitas de Pepino (raita) y Zanahoria (koosmali) . No hay que olvidar los pasapalitos (Vadas - bolitas de granos condimentados) y Empanadas Hindú (rellenas con vegetales ) acompañados con un chutney fresco de Hierbabuena y Tamarindo. Acompañamos la comida con los chutneys de "Masala" - Mango y Kasundi, y con un picante (pickle) de berenjena adorado por los pueblos del norte de la India. A pesar de la (mala) fama de la comida Hindú de ser muy picante (no es verdad!) no quería hacer sufrir a nadie con ¡exceso de ají picante! aun cuando había ají fresco picado para quienes le gusta.
A cambio de la primera vez, agregué unos platos nuevos, pero con el mismo fin de hacer probar unos platos diferentes, aromáticos, con contraste de sabores, texturas, colores y especias.
Una vez más pasamos un rato bastante agradable .
Ya estoy preparando el Segundo Curso, con platos un poco más elaborados y utilizando unas técnicas más complicadas. En principio, el 28 de agosto.

Estoy, finalmente, dictando cursos de mi comida favorita - la de la India. El domingo pasado, en una bella casa de Altamira, preparé Pollo Tikka Masala, Berenjenas Masala, Papas y Tomates con Coco, Arroz estilo Pulao, dos ensaladitas y un chutney fresco de dátiles y tamarindo. Espectacular la jornada, y más por la asistencia de Alberto, Teresa, Bethania, Antonieta y Celeste. ¡¡Más los otros familiares que llegaron para comer!!
Mañana, otro cursito en la cocina; esta vez con un grupo más grande. Voy a preparar unos platos sencillos, pero distintos de los anteriores, ya que Adrian y Alexandra ( quienes asistieron a la primera jornada) vienen de nuevo!
Mi visita al Mercado de Chacao ayer fue bastante productiva; nuevos y sabrosos platos a degustar!
Por supuesto, los platos vienen acompañados con los Chutneys especiales de "MASALA" .... si tienes interés, véanlos en el www.masalasabebien.com

Chutney de Dátiles y Tamarindo

En el curso de la comida de la India ayer, preparé un chutney fresco para acompañar unos pasapalitos fritos (¡divinos!) llamado "Vadas".
El chutney,como muchos chutneys de la India, es servido fresco. No es conservado; más bien , preparado al momento.
Así lo hicimos ayer, con 1 tasa de dátiles picadas, sin semilla; media tasa de pulpa de tamarindo , 1 picante chirel rojo, una pisca de sal marina, 1 cucharada de azúcar y un poquito de agua. Todo para el Osterizer, triturado hasta obtener una salsa medianamente gruesa. Servido de una vez para mojar las Vadas.
Si el chutney queda muy espesa, agrega un poco de agua. Si es muy líquida, agrega más dátiles. Debe quedar dulce, agrio, salado y picante!

Curso de Comida de la India #1

Tenía tiempo pensando en hacerlo. Es una pasión para mi, la comida de la India (vean que es "de la India", y no "Hindú" - porque hay muchas más religiones en el sub-continente!).Pues, ayer , con la asistencia de Rafael y Alejandra, Silvana y Giuliana, Adrián y Alexandra, preparé unos 8 platos de la India .
Pollo Tikka Masala - pechugas de pollo, macerados en yogurt y especias, y luego bañados en una salsa de tomate, cebolla, ajo , jengibre - y más yogurt. Berenjenas Masala - trozos de berenjena con cebolla y tomate, aromatizados con semilla de hinojo, fenogreco, semilla de cilantro y cúrcuma. Un plato favorito - Aloo Tamatar Tarkari; papas y tomates en una salsa de comino y coco fresco. Luego unas lentejas preparadas muy sencillamente, pero con la "Tarka" al final; que se puede decir, es un sofrito de cebolla y semillas de comino, agregado al finalizar el plato.
Tanto hablar y hablar y enseñar - y las seis estaban con la boca abierta y la lengua afuera! El momento para una copita de Sauvignon Blanc o Syrah; ambos que pegan muy bien con la comida condimentada. Habia llevado unas "Vadas" - bolitas de granos originales del sur de la India. A cocinar y servir con un chutney de dátiles y tamarindo, picantico pero sabroso.
La recta final. Preparación de dos ensaladitas. La primera, que no puede faltar en una mesa de comida de la India, es Raita. Pepinos en cuadritos, bañados en yogurt con eneldo y hierbabuena. Muy refrescante. La segunda, un Kachumbar.Trozos de tomate, cebolla , vinagre y hierbabuena . Luego, los panes más sencillos (y ricos) hechos con harina de trigo y harina integral - Chapatis.
No se pudo aguantar más; puse las ollas directamente en la mesa y comimos rico!!

Rollitos de Crêpes

Uno de los pasapalos favoritos míos es el Rollito de Crêpes. Aunque parece un poco complicado - ¡no lo es! ¡Es una panqueca fina rellena!Es sencillo; lo único que hay que hacer es organizar bien el proceso de elaboración. La receta que sigue es con pechuga de pavo y queso, pero de verdad, puede utilizar cualquier tipo de embutido, o queso, o pescado, que desea. Con tal de que hay diferentes sabores,colores y texturas en el crêpe, está bien.

La siguiente receta produce como 16 crêpes - 48 rollitos.

1 tasa harina todo uso
2 huevos

1/2 tasa leche

1/2 tasa agua

sal

2 cucharadas de mantequilla derretida

200 gms pechuga de pavo, cortada fina

200 gms queso gouda, cortado fino

1 paquete de rúcula o 1 lechuga criolla

Chutney de Zanahoria y Naranja

Para hacer los crêpes: Colocar todos los ingredientes en un Osterizer y procesar hasta obtener una crema espesa. Dejar reposar por unos 30 minutos. En un sartén caliente, colocar un poquito de mantequilla hasta derretirse. Agregar dos cucharadas del líquido y mover hasta cubrir todo el superficie del sartén. Cuando los bordes del crêpe se doran, levantar y voltear. Sacar luego de 1 minuto. Hacer todos los crêpes así y colocar en un plato separados con papel encerado.

Colocar un crêpe en la mesa en frente de uno. En la parte más baja del círculo, colocar una rueda de pechuga de pavo (prefiero el ahumado); untar liberalmente con chutney de Zanahoria y Naranja. Cubrir con una lonja de queso, y luego con unas hojas de rúcula o lechuga picada. Ahora, agarrar el borde del crêpe más cercano de ud, y enrollar el crêpe hacía afuera. Una vez enrollado, colocar en un plato y terminar con todos los demás crêpes.

Quitar las puntas de los crêpes y cortar en tres o cuatro pedacitos, tamaño "sushi". Colocar en un plato y servir ¡con gusto!

Fettucine con Salsa Cruda

Tenía queso de cabra, y tenía tomates. Eran las 3 de la tarde y aún no había almorzado, pues algo rápido pero sabroso. Las salsas crudas para pasta son divinas; pueden ser preparadas en minutos y el contraste de los ingredientes frescos con lo cremoso del queso es bien interesante.

Para 2 personas:

2 tomates grandes, sin semilla

1 diente de ajo, picado

6 aceitunas, picadas

1 cucharada de alcaparras, picadas

1 ají picante, picado (opcional)

50 gm queso de cabra fresca

Albahaca fresca, chiffonade ( cortada finamente)

Aceite de oliva

1/4 cucharadita pimienta negra recién molida

Cortar los tomates en cuadritos y colocar en un bol con los demás ingredientes. Mezclar suavemente hasta que los ingredientes estén todos incorporados. Agregar aceite suficiente para emulsificar la salsa un poco.

Dejar reposar mientras prepara la pasta.

Hervir bastante agua salada en una olla grande. Agregar los fettucines y cocinar por unos 5 minutos, hasta que estén al dente. Colar la pasta y luego devolverlo, junto con la salsa cruda, a la olla. Remover suavemente para mezclar la salsa con la pasta y servir con queso parmesano.

Sopa de Auyama & Lentejas

Preparé esta deliciosa sopa hace tiempo, para una amiga que estaba estudiando cocina. Mi idea era combinar ingredientes venezolanos con algún toque "hindú".Originalmente, utilicé lentejas rojas partidas; de vez en cuando las puede conseguir en los mercados y tiendas de comida árabe. Sin embargo, funciona muy bien con lentejas verdes o marrones.Quizás habrá que cocinar los granos 10 minutos para luego agregar la auyama.

Ahora,la receta tiene una particularidad bastante conocido en la India. Al finalizar la preparación de las lentejas (conocidas como "dal"), es bastante común hacer un sofrito, con cebolla, o ajo, o solamente unas especias enteras, y verter dicho sofrito encima de la comida justo antes de servir. Se llama "tarka", y experimenté con dos. El primero - lo verán al final de la receta. El segundo - quizás más interesante - era de tomates y jengibre fresco.

1 kg auyama

1 cebolla grande (aprox. 100 gm)

75 gm lentejas rojas

1 lt caldo de pollo o caldo vegetal

3/4 cdta. comino molido

1 cdta. cúrcuma

1 cdta. comino entero

2 cucharadas de mantequilla clarificada o ghee

1 1/2 cdtas. sal marina

1 cucharada cilantro finamente picado

1 pote de yogurt natural

Para la sopa:

Pelar la auyama y quitar las semillas. Cortar en cuadritos de 2cm x 2cm.

Cortar la cebolla en juliana fina.Apartar la mitad para la "tarka".

En una olla grande, colocar 1 cucharada de la mantequilla.Sofreír la mitad de la cebolla durante 4 minutos. Agregar el comino molido, la sal y la cúrcuma y cocinar por 30 segundos. Ahora agrega las lentejas rosadas, la auyama y el caldo. Llevar a hervir; luego bajar la temperatura un poco y cocinar por 15 minutos. Procesar en un Osterizer, hasta obtener una crema. Verter de nuevo en la olla y ajustar la sal y el espesor, si es necesario.

Para la "Tarka":

Batir el yogurt .

Calentar una cucharada de mantequilla clarificada en un sartén, luego agregar la cebolla. Cocinar a fuego alto, hasta que empieza dorarse. Agrega las semillas de comino y sofreír por 30 segundos más.

Para servir:

Colocar una porción de la sopa en cada plato. Agregar una cucharada de yogurt en el medio. Con una cuchara grande, colocar un poco de la "tarka" encima del yogurt.

Para 4-6 personas.

Caraotas Rojas con Chutney de Tomate Ahumado

Siempre me he gustado las caraotas, las lentejas y los granos en general. Son tan versátiles, tan sabrosos y con tantos variantes de preparación. Los ingleses no pueden vivir sin las caraotas horneados ("Baked Beans"), que se usan con todo; con las salchichas y puré de papas, con el famoso desayuno inglés, en las estofadas y, como resuelve inmediato, encima de un tostado.

Los Italianos preparan las caraotas blancas para sus sopas,pastas y sus antipasti.¿Qué plato más sencillo pero divino que el tonno e fagioli de la región Toscana? Un trozo de atún, cubierto con caraotas blancas, cebolla, ajo y bastante aceite de oliva.

Para la inmensa población de la India, las caraotas, pero especialmente las lentejas (dal) son imprescindibles como fuente de proteínas. Preparados de mil y una forma, desde las más sencillas lentejas rojas con cúrcuma (Masoor Dal) hasta las exquisitas panquecas del sur de la India (Dosas) y las sabrosas y condimentadas recetas del Norte, como los garbanzos picanticos (Chana Dal) y las caraotas rojas con especias (Rajma).

Hace muchos años estuve en Suecia, y uno de los platos que nos sirvieron eran unas caraotas rojas ( o marrones) con un sabor agridulce. Decidí reconstruir este plato, pero utilizando un chutney de tomate ahumado.

150 gm caraotas rojas, remojadas por 12 horas

2-3 hojas de laurel

50 gm cebolla picada

50 gm pimentón picado

50 gm tomate maduro, picado en cuadritos

1 diente de ajo machacado

4 cucharadas de chutney de tomate ahumado

2 cucharaditas de sal marina

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharada de perejil picado

Escurrir las caraotas y lavar dos veces en agua fresca. Colocar en una olla, agregar las hojas de laurel y cubrir con bastante agua. Llevar a hervir, y deja hervir fuertemente durante 10 minutos. Luego, bajar la temperatura un poco y dejar cocinar por unos 50 -60 minutos, hasta que las caraotas estén blandos. Escurrir y apartar.

En la misma olla, calentar el aceite de oliva.Agrega la cebolla y cocinar por unos 3-4 minutos. Ahora, agrega el ajo y el pimentón. Sofreír unos minutos hasta que se ablanden. Ahora agrega los tomates, la sal, el chutney,el vinagre y las caraotas cocidas, y un poco de agua adicional. Cocinar por unos 5-10 minutos, hasta que todos los sabores han mezclado bien. Servir en un plato hondo y decorar con el perejil.

El Rocoto

Voy a hablar de otro tema favorito; el ají. Me fascina todo lo que es picante, y muchos de los platos que preparo tienen ají. No al punto de ser insoportable, pero si para resaltar sabores y agregar un toque "excitante" .

Al hacer una visita el mercado, uno consigue cinco diferentes tipos de ají; el ají dulce, por supuesto, que no puede faltar en los platos venezolanos. El ají criollo, de color naranja pálido, primo del famoso y picantísimo habanero, pero de picor más o menos suave. Luego el llamado chirel, aunque para mi, el chirel es un picante muy pequeño, de 1 cm de largo - el llamado "chirel" es, mas bien, familiar del chile cayena, o chile holandés. De unos 3 a 5 cm de largo, verde o rojo, es quizás el más picante de los ajíes comunes con un toque delicioso de cítrico.¡Perfecto para preparar una salsa fresca!

El ají amarillo, ó ají peruano,es el más elegante de todos. De unos 10 - 12 cm de largo, de color naranja intenso, y con un sabor que es una mezcla de cítrico y dulce. Picante esencial para preparar Papas a la Huancaina.

Finalmente, llegamos al Rocoto, también llamado Mongo, o picante Andino. Su nombre botánico es capsicum pubescens, y es un ají rojo o amarillo (verde cuando no esté maduro), del tamaño de un tomate. Parece hasta un pequeño pimentón (es de la misma familia), ¡pero no se confunden! Es un picante rico, carnoso, con semillas negras adentro. Los Peruanos preparan el Rocoto Relleno Arequipeño, con carne molida, huevos y queso. Y tengo un amigo en Margarita quien prepara Mero a lo Mero Macho; mero sudado con tomates, cebolla pimentón y, por supuesto, rocoto - sin semillas y sin venas. No es un plato para los tímidos, pero es delicioso si uno es picantero!

Una observación especial aquí. A pesar de lo que muchos creen, no son las semillas del ají que pican. La parte más picante de la fruta es la vena, o placenta. La vena extiende desde el tallo hasta la cola del ají, y su picante más intenso es cerca del tallo. La semilla, al contrario, es la parte menos picante. Si quiere probar un ají, siempre es recomendable cortar un trozo del medio de la fruta . Y cuando va a manipular muchos ajíes, usa guantes desechables. Así evita accidentes con los ojos o la mano quemada!

Yo, por mi parte, preparo una Mermelada de Rocoto. Es extraordinario con los quesos blancos. Prueba un casabito, untado con mermelada de rocoto y un trozo de queso guayanés o de telita. O prepara un sandwich con queso blanco, jamón de pavo, mermelada de rocoto, tomate y alfalfa. Ahora, el queso más compatible con la mermelada tiene que ser el queso artesanal de cabra. Para un pasapalo elegante, corta la masa hojaldre en triángulos, y dora unos minutos en el horno. Luego coloca una cuchara de queso de cabra encima, y un toque de mermelada de rocoto. Volver al horno para calentar un poquito. ¡Deliciosos!

¡Buen provecho!

Tartletas de Brie con Chutney

¡Buenísimas! Y bastante facil de preparar.

Siempre tengo las tartaletas congeladas para cualquiera ocasión.

Aquí la receta, que es suficiente para aprox. 85-90 tartaletas. Si no

quiere preparar la masa, puede comprar masa preparada.

1)Para la masa:

500 gms harina

175 gms mantequilla o manteca vegetal, temperatura de ambiente

1/2 cdta de sal marina

Agua helada

Cernir la harina y colocar en un bol. Agregar la sal y la mantequilla, y mezclar rapidamente, con los puntos de los dedos, hasta que la grasa esté incorporada a la harina y parece migas de pan.

Agregar el agua helada poco a poco, mezclando con la harina hasta formar una masa que se despegue del bol y que parece suave y elástica. Aplastar la masa, para formar un círculo de 1-2 cm de espesor, y colocar en el congelador por unos 20 minutos.

Sacar la masa, colocar en una superficie plana y, con una rodilla, estirar la masa poco a poco hasta obtener un espesor de aprox. 1/4 cm. Con un cortador de masa o con un vaso invertido, cortar la masa en discos.Engrasar un molde de hornear,porque vamos a cocer las tartletas en blanco, o sin relleno. Colocar los discos en el molde (pequeño - tipo "mini-muffin") , empujando con los dedos para cubrir todo el espacio del molde. Colocar 1 cda de granos secos en cada molde, y hornear a 375º por unos 8-10 minutos. Sacar del horno, quitar los granos y dejar las tartletas enfriar. Repetir el proceso hasta utilizar toda la masa.

Ahora bien; puede guardar las tartaletas en el congelador, o proceder con el relleno!

Picar 400 gms de queso brie o queso tentación en cuadritos. Agregar un poco de queso a cada tartaleta, y luego colocar una cucharadita de chutney encima. Puede utilizar el chutney que más le gusta, o una mezcla de chutneys.En la foto tengo los chutneys de Mango Verde con Azafrán, de Piña y Jengibre y el Chutney de Pimentón Rojo. Colocar al horno de nuevo por unos 5-6 minutos, hasta que el queso empieza a derretirse.

¿Que es un Chutney?

Primero, encantado de la vida que ustedes están leyendo mi blog. Espero que se convierte en un foro para divulgar todas las recetas deliciosas preparadas con chutney, y cualquier otra receta también.

Ustedes preguntarán: ¿ porqué "Chutney & Chips"?

Porque soy fanático de los chutneys, y también soy inglés - y los "chips" (papas fritas) son un plato indispensable para nosotros!

Ahora, vamos a hablar un poco del chutney.

Chutney es una palabra Hindú, que significa “para saborear”.Es un condimento, que tradicionalmente comprende una mezcla de frutas, hierbas aromáticas, especias y/o ají picante.

Puede ser dulce, agrio, perfumado, picante o salado. Puede ser fresco, como una Salsa Mexicana, o puede ser cocido, como una mermelada. Tradicionalmente en la India, el chutney se utiliza como acompañante a la comida (en su forma más sencilla, con el arroz y las lentejas, por ejemplo), para agregar un toque estimulante y sabroso.

Ahora bien; cuando se trata de los chutneys cocidos, como conservas, abrimos una gama de sabores casí ilimitados. ¡Que mejor manera de conservar las frutas y vegetales fuera de temporada!Puede utilizarse como acompañante a los pasapalos, en las salsas para las carnes y los pescados, como un condimento a las comidas, para las sopas, o sencillamente con pan y queso.

No importan los ingredientes, ni la forma de presentarse; el chutney SIEMPRE abre el apetito y estimula un arco iris de sabores en el paladar!

Para probar la versatilidad de los chutneys en forma muy sencilla, a continuación unas sugerencias generales.

• Untar unas galletas de soda con queso crema y adornar con el chutney de su preferencia.


• Una rueda de pan tostada, untada con chutney , y cubierta con queso .


• Una arepa con queso, o queso y jamón, con chutney de mango o piccalilli.


• Coloca un pétalo de queso brie en un recipiente refractario; coloca medio frasco de chutney de tomate ahumado encima. Colocar en microondas por 2 minutos, luego meter en el horno a 400º, y dejar por unos 20-25 minutos, o hasta que el queso esté derretido. Dejar reposar por unos momentos y servir como pasapalo, con pan picado.


• Una vez que hayan probado las hamburguesas o las albóndigas de carne, o las salchichas alemanas con chutney de tomate ahumado o chutney de pepino & cebolla...no volverán a comerlas sin ello !


• Sofrie unas pechugas de pollo en mantequilla, hasta dorar. Agrega un frasco de chutney de mango o kasundi (chutney de tomate hindú, con ocho especias) y un poco de caldo ( o vino blanco, si tiene un poco en la nevera!) y cocinar en fuego bajo, tapado, durante unos 10-15 minutos, hasta que las salsa esté más espesa. Agrega dos o tres cucharadas de crema y servir con arroz.