Alcachofas alla Romana

O será, alla Giudea? Bueno, no importa el nombre porque el plato es nada menos que delicioso. Siempre preparo ese plato con alcachofas bebé; es decir, alcachofas muy jóvenes y pequeños.


El único sitio para conseguir las alcachofas es el Mercado de Chacao. Seguro que, si uno quiere contratar un equipo de seguridad, puede ir a Coche y conseguirlas allá; yo prefiero pagar un poco más pero evitar lo dantesco del Mercado Mayor!
¿Qué hay que hacer, entonces, para preparar este antipasto (o tapa, si quiere llamarlo así!) tan divino?
Primero: llenar un bol con agua fría y agregar el jugo de dos limones. ¡No boten las conchas todavía! Las van a necesitar.
Lavar las alcachofas en agua fría y quitar las hojas. Guardar las hojas para preparar una sopa o para mojar en mantequilla y limón. Pelar el tallo de la alcachofa con un pelapapas, y quitar algunas hojas púrpuras, si hay, cerca del corazón de la flor. Frotar con la concha de limón (las alcachofas crudas se ponen negras rápidamente) y dejar en el bol . Preparar todas las alcachofas así.
En una olla pequeña, colocar todas las alcachofas apretadas con el tallo arriba. No debe dejar mucho espacio entre una y la otra. Agregar un chorrito de aceite de oliva, un diente de ajo cortado en láminas, un poco de orégano (fresco si es posible pero seco está bien), una ramita de tomillo, sal y pimienta negra recién molida. Agregar agua para apenas cubrir el fondo de la olla; la cocción de las alcachofas es, más bien, al vapor que hervidas. Llevar el agua a hervir y luego tapar la olla bien. Bajar la temperatura casi al mínimo y cocinar durante 12 minutos. Luego de 6 minutos, quitar la tapa para asegurar que hay líquido todavía; si la olla se ha secado, agregar un poco más de agua.Tapar de nuevo y terminar la cocción.
Para probar si las alcachofas estén listas, pinchar el fondo con un palillo.
Sacar de la olla y dejarlas enfriar en un plato. Mezclar el líquido que queda en la olla con un poco más de aceite de oliva y un chorrito de limón, y verter encima de las las alcachofas.

Pasta con Vegetales Asadas

Viernes mediodía, y tenía hambre. Pero bastante hambre porque el día empezó muy temprano y apenas pude comer un trocito de pan con mermelada. Entonces, me puse a pensar:

"Qué puedo preparar que es sabroso, rápido y que utiliza los vegetales que tengo en la nevera?"
Y cuando abrí el closet y vi mi sartén favorito, una monstruosidad de sartén de hierro, que pesa como cinco kilos, con sus lineas de hierro levantadas para asar. "Perfecto!"

Dos tomates frescos, maduros, cortados en dos. Una cebolla mediana, cortada en dos - con piel y todo. Una berenjena cortada en lonjas , dos calabacines pequeñas (odio las grandes - puro aire y semillas y cero sabor!), y la mitad de un enorme pimentón rojo. Unos 5 o 6 dientes de ajo, con su piel, también van para el sartén. El ajo cocido así cambia de textura y de sabor. Mas pastoso y divinamente dulce, si la fuerza del ajo crudo.

Aderezar todo en un bol con sal marina y un poco de aceite de oliva, y colocarlos poco a poco en el sartén, que, después de 5 minutos a fuego alto, esta calientísimo!!

Hay que abrir todas las ventanas porque hay humo por todos lados. No importa; el olor tentador e inconfundible de la parrilla está por toda la cocina!

Una vez preparados los vegetales, los próximos pasos son extremadamente sencillos. Picar los vegetales un poco para la salsa; agregar aceite de oliva y condimentar. Sal marina, pimienta negra recién molida y hierbas frescas del jardín:

En esta ocasión, romero, tomillo y un poco de aromática albahaca. Calenté la salsa mientras preparaba la pasta. Conchiglie (caracolitos) hubiese sido mi pasta preferida, pero no tenía! Por tanto tuve que utilizar "codos" - una especie de pasta corta doblada. Adornar el plato con unas alcaparras , un toque de ají verde picado ( soy fanático del picante!)queso parmesano para terminar y listo! Un almuerzo digno del viernes por la tarde!

Antipasto de Pimentones

Siempre pensaba que este delicioso plato de pimentones con ajo y aceite de oliva era una Peperonata. Cuando decidí preparar el plato anoche, se me ocurrió investigar un poco, para no caer en errores, y cual será mi sorpresa al descubrir que una clásica Peperonata tiene tomate y cebolla también!

Como no quería utilizar ninguna de las dos, cambié el título del plato. Sigue siendo riquísimo!

Ingredientes:

500 gms pimentón fresco, tanto rojo como verde

8 dientes de ajo fresco

Aceite de oliva extra virgen

Vinagre de vino blanco

Orégano, albahaca y romero fresco

Sal marina y pimienta negra recién molida

Método:

Primero, cortar los pimentones en dos (o cuatro si son muy grandes, eliminando el tallo y las semillas y venas. Pintar con un poco de aceite de oliva, esparcir con un poco de sal y colocar, con la piel arriba, en el horno a "broil" o en una tostadora en máximo. Cocinar hasta que la piel se pone negra, alrededor de 10 minutos. Retirar del horno y colocar en una bolsa de papel por unos diez minutos más.

Mientras espera que se enfríen los pimentones, pelar unos 6-8 dientes de ajo, y cortarlos en ruedas. Lavar las hierbas frescas y quitar las hojas. Cortar las hojas un poco para soltar los aceites esenciales. Colocar el ajo, las hierbas, aceite de oliva (mas o menos un cuarto de tasa) y un buen chorro de vinagre de vino en un bol y dejar de un lado.

Ahora sacar los pimentones de la bolsa de papel y quitar la piel quemada - debe salir facilmente. Cortar los pimentones en tiritas y agregar al bol con los demás ingredientes. Mezclar bien; agregar sal y pimienta al gusto y dejar macerar por lo menos una hora antes de servir.

Yo no estoy

Hamburguesas Gourmet

Hoy por la mañana, a tempranas horas, abrí la nevera y vi queso mozzarella, berenjenas frescas, pan rallado, tomates frescos y secos... y pensé de una receta, creo, del Chef John Ash, hace unos 15 años; una variante de Mozzarella en Carrozza, pero con lonjas de berenjena y una salsa exquisita con tomate seco y vinagre balsámico.
"Voy a cortar la grama," pensé yo, "y luego ver el último juego de Man. Utd., y luego preparar la mozzarella."
Ya al mitad del juego, me di cuenta que la mozzarella famosa no se iba a dar; pues sacé un poco de carne molida con el fin de hacer hamburguesa casera en la parrilla.

Para las Hamburguesas: 1 kg de carne molida de primera, con grasa(!!); sal marina, pimienta negra recién molida, 2 cucharaditas de garam masala, aceite de oliva, 2 cucharaditas de Salsa Inglesa ( la original, por supuesto!).
Mezclar los ingredientes bien con las manos y luego formar unos 5 hamburguesas. Dejar en un plato y pintar con aceite de oliva.
Para acompañar: pan de hamburguesa, cortado por la mitad, pintado con aceite de oliva y a la parrilla hasta lograr las bellas lineas quemadas negras!!
Cebolla marinada en vinagre de vino y miel "Alvearium": cortar las cebollas en ruedas . Mezclar 1/4 de tasa de vinagre de vino blanco con una cucharada de miel; calentar en microonda un minuto para disolver la miel; mezclar las cebollas con el vinagre hasta cubrirlas todas. Dejar marinando durante un hora.
Ensalada César MASALA: una lechuga romana, lavada y cortada en trozos.
Tocineta ahumada cortada en cuadritos y cocida en un poco de aceite de oliva, lentamente, hasta que la tocineta queda cruciente. Sacar la tocineta y colocar sobre papel secante. Guardar el aceite para preparar los...
Croûtons: pan viejo. Bueno, no tan viejo - el pan del viernes, cortado obsesivamente en cuadritos todos iguales, sin concha. Sofreir los croûtons en el aceite de la tocineta (agregando un poco más de aceite de oliva) - no muy alta la temperatura; suficiente para dorar el pan pero no para quemarlo. En la medida de que el pan empiece a dorarse, agrega dos dientes de ajo machucado, y una cucharada de hierbas frescas; orégano, albahaca, romero, tomillo - lo que tiene disponible. Cocinar unos dos o tres minutos más, y luego colocar en papel secante.
El Aderezo: mayonesa, mostaza (utilizé mostaza en polvo inglés, porque tengo! Sin embargo, un poco de wasabi no estaría de menos!), aceite de oliva, anchoas, un chorrito de limón, salsa inglesa, pimienta negra recién molida.
Presentación: (como si fuera una cosa difícil!!). Puse la hamburguesa encima de la mitad de un pan; mostaza, ketchup, mayonesa si quiere; encima unas ruedas de tomate fresco, la cebolla marinada, unos pepinillos (¡soy un apasionado de pepinillos!) y dos ajíes verdes picados muy finos.
La ensalada César al lado, con su aderezo, sus croûtons, su tocineta crujiente y unas lonjas de Parmigiano Reggiano....y, por supuesto, CHIPS!! Es decir, papas fritas.
Hamburguesa sin papas fritas - no es hamburguesa!

Tanto Tiempo sin Escribir!

Impresionante. Han pasado casi 8 meses sin agregar una entrada. No tanto un Blog, sino un olvido. Y ¡tan fácil es escribir unas palabras de vez en cuando!
Porqué, me pregunto, porqué? Las respuestas me parecen puras excusas - entonces, llegó el momento de ser más organizado, más constante, más interesado.
Hace tres semanas, empecé con el Facebook y el Twitter, y vi con mis propios ojos el poder de las redes sociales. Igual que los elementos de fuego, tierra, aire y agua, arrasan por donde pasan; pués vamos a hacer un esfuerzo contra la pereza y continuar informando, muy humildemente, de los acontecimientos de un cocinero en Caracas!

Pasapalos rapiditos

Para variar, apurado. Teníamos invitados a las 6pm, y ya era las 4; mientras la cena estaba bien encaminado, los pasapalitos brillaban por su ausencia. ¿Qué hago, qué hago, que hago?
La solución a la mayoría de los problemas culinarios es sencillo: abrir la nevera y ¡ver que hay!
Habían unas aceitunas kalamata de excelente calidad, compradas en el supermercado. Realmente frescas, divinas, carnosas - con unas aceitunas gordas rellenas con pimentón. Las coloqué en un recipiente, un chorrito de aceite de oliva extra virgen y el jugo de un limón. Más nada.
Sigo buscando y encuentro queso crema, Kasundi "MASALA" ( chutney de tomate de Gujerat, con muchas especias) y pepitas (semillas de girasol sin tostar).
Primero, calenté un sartén y tosté las semillas de girasol en seco - sin aceite. Una vez que empezaron a dorarse, las retiré y las puse aparte para enfriar un poco.
Mezclé 200 gms de queso crema (a temperatura de ambiente) con medio frasco de Kasundi "MASALA". Bien incorporados los dos ingredientes, forré un recipiente de soufflé con papel transparente, agregué las semillas tostadas y luego rellené en recipiente con la mezcla de queso crema. Lo dejé en el congelador una media hora, y luego lo vacié para servir.
Los invitados preguntaron : "Qué salsa tiene las aceitunas? ¡Están divinas! "

Comida de la India - tercera jornada!

El sábado pasado,compartimos otro cursito de comida de la India. Adrián, Alexandra, Francis,Neida, William y William, Bárbara, M. Eugenia y Rosa fueron los participantes especiales, con la eficiente asistencia de Norma y su servidor cocinando. Pollo al estilo Kerala, con agua de coco, mango y cambur; Masoor Dal (lentejas rojas partidas), Berenjenas Molee (en salsa de coco), Aloo Sag (papas andinas con espinacas frescas), Arroz al estilo Hindú, y ensaladitas de Pepino (raita) y Zanahoria (koosmali) . No hay que olvidar los pasapalitos (Vadas - bolitas de granos condimentados) y Empanadas Hindú (rellenas con vegetales ) acompañados con un chutney fresco de Hierbabuena y Tamarindo. Acompañamos la comida con los chutneys de "Masala" - Mango y Kasundi, y con un picante (pickle) de berenjena adorado por los pueblos del norte de la India. A pesar de la (mala) fama de la comida Hindú de ser muy picante (no es verdad!) no quería hacer sufrir a nadie con ¡exceso de ají picante! aun cuando había ají fresco picado para quienes le gusta.
A cambio de la primera vez, agregué unos platos nuevos, pero con el mismo fin de hacer probar unos platos diferentes, aromáticos, con contraste de sabores, texturas, colores y especias.
Una vez más pasamos un rato bastante agradable .
Ya estoy preparando el Segundo Curso, con platos un poco más elaborados y utilizando unas técnicas más complicadas. En principio, el 28 de agosto.